要想泡出上好的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，关键是掌握好泡茶用水。

古人认为山上的泉水最好，江永次之，井水最次。陆羽认为水的温度很重要，煮好水要掌握“三沸”：一沸水如鱼目微有声，二沸边缘如涌泉连珠，三沸腾波鼓浪。如过三沸，水煮得过老，则不可用。宋朝蔡襄在其《茶录》中这样写道：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”这里实际上讲的是煮茶的水温、时间要得当。

古人认为水质直接影响着茶的品质，名泉名水伴名茶。在古人看来，杭州的“龙井茶，虎跑泉”是浙江茶水双绝；闻名遐迩的“蒙顶山上茶，扬子江中水”堪称茶与水的最佳搭档。

除泉水与江水外，古人又极重视雪水，认为雪水是天泉。自然界中来自天上的甘霖，用它来泡茶，茶喝出来有不一样的韵味。用泉水、江水、雪水、雨水等来泡茶固然美妙，但由于受气候、地理条件等的限制，并不是随时都可获得。现代人泡茶主要还是用自来水。自来水，一般是指经过人工净化、消毒处理后的江水或湖水。但是因为在净化消毒过程中用了氯化物，有时氯气会过重，需要在缸中贮存一晚，等氯气消失泡茶才能取得佳效。

煮茶十分讲究方法。传说唐代智积和尚十分懂得品茶，非陆羽所煎之茶不饮。唐代宗召智积和尚进宫，想试一试是否如人们传说的那样。唐代宗先让擅长煮茶的好手煮了一杯茶给智积和尚，谁知他略一沾唇就放下了。皇帝又密召陆羽进宫，智积和尚喝到陆羽煮的茶，十分欣喜，一边品茗，一边赞叹道：“此茶乃陆鸿渐所煎!”

研究证明，茶叶的种类及等级与所泡之水的多少和温度的组合导致茶叶冲泡后茶的风味会出现很大差异。茶叶中能溶于水的化学成分约有200种左右，如咖啡碱、蛋白质、氨基酸、维生素、茶多酚、果胶质等。要想跑出一杯理想的茶，需要协调各种成分，才能让茶叶中可溶于水的化学成分充分溢出。关键在于掌握好泡茶的水温及用水量。故此需要根据不同的茶采取不同的冲泡方法。

一、名优绿茶的冲泡方法

冲泡细嫩绿茶，要求茶具(茶杯或茶碗)洁净，通常用透明度好的玻璃杯(壶)、瓷杯或茶碗冲泡。杯、碗内瓷质洁白，便于衬托碧绿的茶汤和茶叶。

泡茶的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水，也可用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性，切勿用碱性水，以免茶汤深暗。煮水初沸即可，这样泡出的茶水鲜爽度较好。

沏茶的水温，控制在80℃左右最为适宜，因为优质绿茶的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄，同时茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化使茶汤很快变黄，很多芳香物质在高温下会很快挥发散失，使茶汤失去香味。茶与水的比例要恰当，通常茶与水之比为1：50—1：60(即1克茶叶用水50毫升—60毫升)。

冲泡的手法很有讲究，要求手持水壶往茶杯中注水，采用“凤凰三点头”的手势冲泡，使热水冲动茶叶，茶叶会上下浮动，茶汁也易泡出。冲泡前常先注入少量热水，浸润茶叶，稍后再注水至离杯沿1厘米—2厘米处。若待客，可将泡好茶的茶杯或茶碗，放入茶盘中，捧至客人面前，以手示意，请客人品饮。

二、红茶的冲泡方法

分为清饮法和调饮法两类。

1.清饮法：将茶叶放人茶壶，加沸水冲泡，然后将冲泡好的茶水再倒入茶杯中饮用。好的条红茶一般可冲泡2次～3次，红碎茶只能冲泡1次～2次。

2.调饮法：将茶叶投入茶壶，加沸水冲泡后倒出茶汤备用，在茶杯中再加适量奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、香槟酒等，再以茶汤冲泡。调饮法所用红茶，多为袋泡茶，其茶汁浸出速度快，浓度大，也易去茶渣。

一般来说，品饮红茶，需选用好茶具，以咖啡茶具较为适宜。近年来市面上所流行的台式泡沫红茶广受欢迎，泡沫红茶始于台湾，近年传入大陆。其制法是红茶经冲泡后将茶汤倒人调酒器中，再加上蜂蜜等配料，经过上下、左右摇动均匀后，再倒入透明玻璃杯中品饮。因其茶汤含有皂素，容易形成泡沫，茶汤在透明玻璃杯中层次分明，十分美观，别有情趣，特别受到青年人喜爱。

三、乌龙茶的冲泡方法

乌龙茶的品饮特点是重品香，不重品形，先闻其香后尝其味，因此十分讲究冲泡方法。从茶叶的用量、泡茶的水温、泡茶的时间，到泡饮次数和斟茶方法都有一定的要求。

1.茶叶的用量

冲泡乌龙茶茶叶用量比名优茶和大宗花茶、红茶、绿茶要多，以装满紫砂壶容积的1/2为宜，约重10克。

2.泡茶水温

乌龙茶采摘的原料是成熟的茶枝新梢，要求水沸立即冲泡，水温为100度。水温高，茶汁浸出率高，茶味浓、香气高，更能出味。

3.冲泡的时间和次数

乌龙茶较耐泡，一般泡饮5次—6次。泡的时间由短到长，第一次冲泡约2分钟，随冲泡次数的增加，冲泡的时间会相对延长。